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According to the first thread, the console output is acting a bit strange but here is how to change its encoding:
[Console]::OutputEncoding = [System.Text.Encoding]::GetEncoding("ISO-8859-1")
That being said, it does not necessarily work as expected in the classic PowerShell console as can be seen below.
I would then suggest piping the output to a file and managing the encoding at that point.
[System.IO.File]::WriteAllText("\\path\to\file", $_, [System.Text.Encoding]::GetEncoding("ISO-8859-1"))
This is obviously sub-optimal...
MWE
$Latin1 = [System.Text.Encoding]::GetEncoding("ISO-8859-1")
[Console]::OutputEncoding = $Latin1
$Output = @"
Les Représentants du Peuple Français, constitués en Assemblée Nationale, considérant que l'ignorance, l'oubli ou le mépris des droits de l'Homme sont les seules causes des malheurs publics et de la corruption des Gouvernements, ont résolu d'exposer, dans une Déclaration solennelle, les droits naturels, inaliénables et sacrés de l'Homme, afin que cette Déclaration, constamment présente à tous les Membres du corps social, leur rappelle sans cesse leurs droits et leurs devoirs ; afin que les actes du pouvoir législatif, et ceux du pouvoir exécutif, pouvant être à chaque instant comparés avec le but de toute institution politique, en soient plus respectés ; afin que les réclamations des citoyens, fondées désormais sur des principes simples et incontestables, tournent toujours au maintien de la Constitution et au bonheur de tous.
"@
Write-Host $Output
[System.IO.File]::WriteAllText("test.txt", $Output, $Latin1)
Output
PowerShell v5
Les Représentants du Peuple Français, constitués en Assemblée
Nationale, considérant que l'ignorance, l'oubli ou le mépris des
droits de l'Homme sont les seules causes des malheurs publics et de la
corruption des Gouvernements, ont résolu d'exposer, dans une
Déclaration solennelle, les droits naturels, inaliénables et sacrés
de l'Homme, afin que cette Déclaration, constamment présente à tous
les Membres du corps social, leur rappelle sans cesse leurs droits et
leurs devoirs ; afin que les actes du pouvoir législatif, et ceux du
pouvoir exécutif, pouvant être à chaque instant comparés avec le
but de toute institution politique, en soient plus respectés ; afin
que les réclamations des citoyens, fondées désormais sur des
principes simples et inconOutputables, tournent toujours au maintien
de la Constitution et au bonheur de tous.
PowerShell Core v6
Les Représentants du Peuple Français, constitués en Assemblée
Nationale, considérant que l'ignorance, l'oubli ou le mépris des
droits de l'Homme sont les seules causes des malheurs publics et de la
corruption des Gouvernements, ont résolu d'exposer, dans une
Déclaration solennelle, les droits naturels, inaliénables et sacrés de
l'Homme, afin que cette Déclaration, constamment présente à tous les
Membres du corps social, leur rappelle sans cesse leurs droits et
leurs devoirs ; afin que les actes du pouvoir législatif, et ceux du
pouvoir exécutif, pouvant être à chaque instant comparés avec le but
de toute institution politique, en soient plus respectés ; afin que
les réclamations des citoyens, fondées désormais sur des principes
simples et incontestables, tournent toujours au maintien de la
Constitution et au bonheur de tous.
Output file
Les Représentants du Peuple Français, constitués en Assemblée
Nationale, considérant que l'ignorance, l'oubli ou le mépris des
droits de l'Homme sont les seules causes des malheurs publics et de la
corruption des Gouvernements, ont résolu d'exposer, dans une
Déclaration solennelle, les droits naturels, inaliénables et sacrés de
l'Homme, afin que cette Déclaration, constamment présente à tous les
Membres du corps social, leur rappelle sans cesse leurs droits et
leurs devoirs ; afin que les actes du pouvoir législatif, et ceux du
pouvoir exécutif, pouvant être à chaque instant comparés avec le but
de toute institution politique, en soient plus respectés ; afin que
les réclamations des citoyens, fondées désormais sur des principes
simples et incontestables, tournent toujours au maintien de la
Constitution et au bonheur de tous.